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落入凡間的天使 | 1st Feb 2013, 12:05 PM | 身心健康資訊站 | (28 Reads)


讀了此文, 真教人不敢再吃壽司或剌身了, 起碼在香港不敢!


蔡瀾答問"日本壽司"...... 請細讀 !!! 並轉寄!!!

 

:「 ,說 夠 資 格 當 TORO MAGURO,你 有 什 麼 意 見 ? 」
「放 :「 的, HON MAGURO 種, 日 本   西 ,還

,沒 會用 , 也 不 敢 亂 來 。 亂來 的 倒 是 外 國 人 開 的 壽 司 店 ,大 量 供 應 三 文 魚 刺 身 。

 
正 統 的 日 本 鋪 子 , 絕 對 不 會 賣三 文 魚 刺 身 ,因 為 他 們 老 早 知 道 牠 的 蟲 極 多 ? 只 能 用 鹽 醃 製 過 後 燒 熟 來 吃 。  吃 活 魚 , 有 個 原 則 , 那 就 是 只 吃 深 海 的 ,而 且 要 生 長 在 溫帶 或 寒 帶 之 中 , 靠 近 熱 帶 的 魚 都 不 能 吃 。 和 我 們 以 為 一 活 就 可 以 拿 來 做 刺 身 ,完 全 相 反 。

三 文 魚 會 游 到 淡 水 的 河 中 產 卵 ,是 一 大 禁 忌 。
 
當 然 , 淡 水 如 果 不 受 污 染 的 話 ,還 能 養 出 能 生 吃! 的 魚 來 ,但 當 今 的河 流 , 有 哪 一 條 是 乾 淨 的 呢 ? 魚 一 有 蟲 , 卵 跟 生 細 菌 , 一 般 的 迴 轉 壽 司 店 的 三 文 魚 卵 也千萬 別 碰 。
 
要 吃 的 話 ,應 該 到 可 靠 的 食 肆,最 好 師 傅 日 本 人 ,而 且 要有 點 上 了 年 紀 的 , 他 們 有 傳 統 的 訓 練 , 加 上 不 想 晚 節不 保 ,選 料 才 細 心 。也 別 以 為 反 正 是 魚 片 嘛 ,切 得 長 方 形 就 行 。

天 下 沒 有 那 麼 容 易 的 事 ,一 刀 一 片,都 要 有 長 年 的 經 驗 根,據紋 理 和 厚 度 ,切 出 來 的 有 天 淵 之別 。
 
一 山 比 一 山 高 , 一 直 比 較 上 去 ,到! 了 北 海 道 札 幌 的 「 壽 司善 」 ,才 知 道 大 師 傅 的 切 功 是 完 美 的 ,略 有 筋 絡 之 處 ,還 上 幾 刀 斷 之 , 不 但 花 紋 漂 亮 , 更 有 入 口 即 化 的 口 感 。

那一 家 人 的 刺 身 , 客 人 連 醬 油 也 不必 點 , 師 傅 會 用 一 塊 岩 鹽 ,刨 了 幾 粒 撒 在魚 上 ,每 塊 魚 撒 多 少 鹽 , 一 點 也 不 含 糊 ,那 塊 岩 鹽 已 被 師 傅 刨 成 像 一 粒 乒 乓球 那 麼 大 小 ,而 且 是 粉 紅 色的 ,因 為 岩 鹽 中 含 了 鐵 質 之 故 。

反 觀 外 國 壽 司店 :
第 一 , 砧 板 不 勤 洗 刷 , 一 有 刀 紋 , 即 藏 細 菌。
第 二 , 每 種 魚 應 用 不 同 的 刀 ,一把 過 的 話 , 絕 對 切 不 出 理 想 的 厚 薄 。還 有 最 重 要 , 也 是 外 國 壽司 店 最 忽視 的 ,就 是洗 手 間 的 衛 生 。大 師 傅也 會 用 的 呀 , 一 幹 活 起 來 ,就 帶 到 食 物 上 面 了 。
所 以 下 次 你到 壽 司 店 , 先 去 洗 手 間走 一 圈 ,看 了 皺 眉 頭 的 話 ,千 萬 不 可 吃 那 裡 的 東 西 。

正 統 師 傅 , 教 徒 弟 時 ,第 一 件 事 就 是 聞 水 的 味 道 。 水 一 臭 , 再 好 的 刀 法 和 再 新 鮮 的 食 材 ,都 無 用 武 之 地。我 請 過 幾 位 日 本 大 師 來 香 港 表 演 , 他 們 一 進 廚 房 ,聞 到 水味 , 就 擺 平 了 雙 手 :
  「如 ,我